Нітріти в ковбасних виробах.
Нітрит натрію (NaNO2) – використовується як поліпшувач забарвлення і консервант у харчовій промисловості у виробах з м’яса та риби, тобто харчова добавка. Очищений нітрит натрію являє собою білий або злегка жовтуватий кристалічний порошок, добре розчинний у воді і гігроскопічний. Чистий нітрит натрію не гігроскопічний. На повітрі повільно доокисляється до нітрату натрію NaNO3. Є сильним відновником. На вигляд – порошок світло-жовтого кольору. Застосовується у виробництві харчових продуктів, а також у будівництві, медицині та поліграфії.
NaNO2 – це консервант без якого м’ясо дуже вразливе перед шкідливими бактеріями. Під час заготівлі, обвалювання і транспортування, у ньому можуть з’явитися бактерії-збудники ботулізму, тощо. Тож, варто використовувати цю добавку саме у початкових стадіях виробництва для збереження якості м’яса. Для сиров’яленої продукції використання консервантів втрачає суть, адже в ній мінімізується кількість рідини – зручного середовища бактерій.
Натуральний колір вареного м’яса – сірий, так само, як і ковбаси. Нітрит натрію при з’єднанні з білком (міоглобіном), який міститься в різних концентраціях в різному м’ясі набуває властивостей барвника. Тому щоб надати ковбасі апетитний і правдоподібний рожевий колір, не потрібно канцерогенних барвників. Вистачить близько 6-8 г нітриту натрію на 100 кг готового продукту. В органічних ковбасах його допустима концентрація дещо нижча, тому вони мають сіруватий відтінок.
Використання нітриту натрію в ковбасних виробах дозволено міжнародними стандартами, щоправда, в обмежених концентраціях. Зауважимо, що нітрит натрію це харчова добавка, яку нічим замінити, з огляду на її функції. Очевидно, що шкода від його невикористання (розмноження хвороботворних мікроорганізмів у ковбасі) переважає можливу шкоду від використання.
Сам по собі нітрит натрію вважається отруйною речовиною. При потраплянні в організм може викликати збільшення в крові метагемоглобіну.
Утім, для того, щоб на практиці перевищити безпечну концентрацію нітриту натрію, людина повинна з’їсти близько 250 кг традиційної ковбаси за раз, або 300 кг органічної, що абсолютно не можливо.
Отож, нітрит натрію токсичний сам по собі, але в дозах, що додаються в ковбасу і сосиски – безпечний.
Чи їсти м’ясну продукцію з нітритом натрію – справа особиста для кожного. Але ви не знайдете на прилавках магазинів ковбаси без цієї добавки, бо їх просто не існує! Щоправда, в домашніх умовах можна обійтися без нього, але чи буде такий продукт безпечний – питання риторичне.
У кожного може бути своя історія і причина, чому він вирішив вперше виготовити домашню ковбасу. Хтось просто любить кулінарити і творити кухонні шедеври, хтось вирішив на цьому заробляти. Але більшість до цієї думки підштовхнуло бажання зробити смачну і безпечну ковбасу, – із справжнього м’яса і без консервантів. Використовувати їх чи ні – справа кожного.
Фельдшер-лаборант санітарно-
гігієнічної лабораторії Рогатинського відділу
ІФ РВ ДУ «ІФ ОЦКПХ МОЗ» Ковба Марія